• small-font
  • medium-font
  • large-font
icon-search
คลังความรู้

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

  • 27
    พ.ค. 2563
    การเลือกใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหาร

    สารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทคือ       1. Flavor หมายถึงสารแต่งกลิ่นและรส โดยการรับสารนี้ทางปาก (Senses of taste and smell) เป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และสินค้าอุปโภค     2. Fragrance หมายถึงสารให้ความหอม โดยไม่มีรสชาติ เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและสินค้าอุปโภค     3. Seasoning หมายถึงสารแต่งรส ซึ่งอาจจะให้กลิ่นหรือไม่ให้กลิ่นก็ได้       รสชาติพื้นฐานที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ รสหวาน เช่น น้ำตาลซูโคส , น้ำตาลแลคโตส รสเปรี้ยว เช่น กรดซิตริก(ที่เรียกทางการค้าว่ากรดมะนาว) ,กรดทาทาร์ลิก รสเค็ม เช่น เกลือ รสขม เช่น กาแฟ , ควินนิน       รสชาติอื่นที่สามารถรับรู้ได้ Metallic กลุ่มที่เป็นสารประกอบโลหะ เช่น Metal salt Soapy ให้ลักษณะและรสชาติคล้ายสบู่ เช่น Sodium carbonate มีลักษณะลื่นๆ รสชาติเฝื่อน Umami รสชาติกลมกล่อม เช่น ผงชูรส หรือที่ได้จากธรรมชาติ เช่น น้ำฟักต้ม น้ำหัวผักกาดต้ม น้ำต้มกระดูก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง   สารแต่งกลิ่นรส Flavors     สารแต่งกลิ่นอาหารเป็นหนึ่งในประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร (Food additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavors จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆ ได้เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการด้านกลิ่นของผู้บริโภค       ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, เพส (paste), ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรส เสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ ที่เหนือไปกว่านั้นต้องมีราคาต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า กลิ่นอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาค, ภูมิอากาศ, ฤดูกาล, กระบวนการผลิต, คุณภาพของวัตถุดิบ, การเก็บและการขนส่ง เป็นต้น และเป็นที่ยอมรับแล้วว่าสารให้กลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่ออุตสาหกรรมอาหาร   สารแต่งกลิ่นรสที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร     สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท           1. กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, ลูกเกด, เชอร์รี่, มะม่วง, แตงไทย, พีช, แอสพริคอท, ลำไย, แพร์, ราสเบอร์รี่           2. กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่   กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแล็ต, พีนัท กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส , ครีมนม กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, กลิ่นเป็ด, กลิ่นไข่ เป็นต้น กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, กระเทียม, หัวหอม           3. กลิ่นหลากประเภท เป็นกลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ดังนี้ กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น กลิ่นของพืชสมุนไพร เช่น พริกหอม, อบเชย, โป๊ยกั๊ก เป็นต้น กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น กลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น   หลักการใช้ประโยชน์จาก สารแต่งกลิ่นรส (Flavor)     1. สามารถให้รสชาติและกลิ่นได้เหมือน หรือใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด     2. เป็นสารให้กลิ่นที่มีลักษณะกลิ่นและรสต่างๆ กัน สามารถจะนำมาผสมเพื่อสร้างกลิ่นที่ต้องการ และใกล้เคียงกับกลิ่นและรสของอาหารตามธรรมชาติ หรืออาหารหลังผ่านกระบวนการผลิต     3. มีปลอดภัยในการบริโภค     4. มีคุณภาพมาตรฐานผ่านการรับรองจากองค์กรอาหารระหว่างประเทศ     5. มีความคงตัวสูง   วัตถุประสงค์ในการเติมสารแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร     1. เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เพราะการผลิตอาหารแปรรูป (processed food products) ทำให้สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต     2. เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้ว มีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและกลิ่นอ่อน     3. เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่น เพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว     4. เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off- odor) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้นๆ   การนำ Flavor ไปใช้งาน     1. ผสมแบบแห้ง ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นผง หรือเป็นเกล็ด ความชื้น น้อยกว่า 10% จะนิยมใช้ Flavor ที่เป็นผง หรือเกล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงวัตถุดิบหลัก หรืออาจใช้ Flavor ในรูปของน้ำมัน โดยการให้น้ำมันแต่งกลิ่นไปเคลือบอยู่บนผิวของวัตถุดิบหลัก แล้วจึงใส่วัตถุดิบอื่นตามไป ไม่นิยมใช้ Flavor ที่เป็นน้ำในการผสมแบบแห้ง เพราะจะทำให้ชื้น แฉะ ระหว่างการผสมมักไม่มีการให้ความร้อน     2. ผสมแบบเปียก ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง เช่นเครื่องแกง หรือน้ำพริกที่เป็น paste หรือ Filling bakery เช่น ไส้สังขยาใบเตย ไส้เผือกกวน ระหว่างการผสมจะมีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน     3. ผสมแบบของเหลว (น้ำ) ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบพวกของเหลว ในรูปของน้ำ หรือน้ำมัน เช่นไข่ น้ำมันถั่วเหลือง เนย น้ำ ระหว่างการผสมอาจมีหรือไม่มีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย หรือใช้การตีปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน